12-8932970

Сегодня каждому известно, чем том ям отличается от супа мисо, а хамон — от прошутто или пармы. В чем в чем, а в кухне — что европейской, что ориентальной — мы отлично разбираемся. А что насчет русской? А ничего. Скучная, тяжелая, нездоровая. Каша, пельмени, кислые щи со сметаной… Между тем, кислые щи — это вовсе не капустный суп, а прохладительный напиток, про пельмени в Москве до середины 19-го века почти никто не слышал, а русская кухня вовсе не скучная и прекрасно адаптируется к современности и требованиям здорового питания. Просто мы о ней почти ничего не знаем.

23-5797637

Вот это все очень напоминает историю кремлевского слона. Дело было при Иване Грозном. Персидский шах прислал слона в подарок русскому царю. Обрадованный царь поселил «элефантуса» во рву у Кремля и распорядился кормить «как его самого». С царского то есть стола. В соответствии с этим распоряжением слон и был поставлен на довольствие.

Напомню, что к столу Ивану Васильевичу, помимо почек заячьих верченых и икры заморской, известных нам по булгаковской пьесе, подавали фазанов, уток, журавлей и цапель. Также подавалась квашеная капуста, разного рода грибное и всевозможное рыбное, балык и паровые стерляди, сиги и различные жареные рыбы, ботвинье борщовое. Уха — красная и черная, щучья, стерляжья, карасевая, сборная, с шафраном и прочая. Белорыбицы со сливами и стерляди с огурцами. Пироги, приготовленные на ореховом или конопляном масле со всевозможными начинками, печенья, пышки, пирожки с коринкой и с маком. Свиные окорока, тетерева со студнем, язык провесной, гусиные потроха и холодная говядина разного приготовления. Ну и, разумеется, жареный лебедь, раскладывавшийся на шесть блюд, плюс непременное вино в больших количествах.

Разумеется, от такой диеты из свиных окороков, вина, лебедей да карасевой ухи травоядный слон вскоре околел. Ну вот не приспособлен он питаться окороком и стерлядью со сливами. Мы сейчас немного похожи на этого слона. Может, конечно, и не перемрем от пищи, к которой исторически не приспособлены, но здоровее точно не сделаемся.

Было бы безумием склонять всех сегодня отказаться от электричества, поставить на кухне дровяную русскую печь и после возвращения с работы немедленно готовить солянку по рецепту Молоховец. Подозреваю, что русская печь на шестом этаже многоквартирного дома — вещь уголовно наказуемая, а приготовление правильной солянки вообще несовместимо с реальной жизнью, по крайней мере — в будний день.

Попытка реконструировать русскую кухню в том виде, в каком она существовала 500, 300, 200 лет назад, — порочный путь. Кухня — штука живая, развивающаяся, русский стол — это не только еда, это отдельная культура. Нельзя ее рассматривать, вырывая из исторического контекста. Кухня — это своеобразное зеркало всех русских революций. Отечественную историю можно изучать,проследив трансформации хотя бы нескольких культовых блюд московской кухни.

Взять, например, кашу. Самое что ни на есть традиционное блюдо. На первый взгляд — очень простое. В то же время гурьевская каша, созданная крепостным поваром графа Гурьева, — десерт такого класса, что любой мишленовский изыск рядом с ней кажется вареной полбой.

Для приготовления данной каши по рецепту, приведенному в книге Молоховец, следует «1 фунт орехов грецких и 10-20 штук горького миндаля мелко истолочь; 6 стаканов сливок влить в большую плошку, поставить перед угольями, снимать и складывать на тарелку образующиеся румяные пенки. Когда уже их довольно наберется, всыпать в оставшиеся сливки стакана манны, сварить кашу, всыпать истолченные орехи, сахар, размешать, сделать на блюде рант из теста, положить рядами: ряд пенок, опять ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями, вставить ненадолго в печь. Подавая, убрать фруктами и вареньем». Из фруктов подходят, например, дыни и ананасы. Благо в России их имелось в изобилии, от местных производителей.

33-4432156

Выращивали их в оранжереях и поначалу употребляли так же, как капусту: шинковали, квасили, варили из ананасов щи и борщи. А в имении графа Строганова жареные и тушеные ананасы подавали на гарнир и называли это солянкой.

Но в 17-м году ананасы выжгло огнем революции, а гурьевская каша превратилась в манную кашу-размазню, кошмар советского детства. Метаморфоза в полном соответствии с требованиями времени. Положенное по продовольственным карточкам небольшое количество крупы и сахара хозяйственные руководители общественных столовых считали целесообразным соединять в одном блюде и разбавлять водой для увеличения объема, вместо того чтобы выдавать натурой каждый продукт в отдельности. Попытки властей (и даже лично В. И. Ленина) это пресечь успехом не увенчались.

Прошло время. Пайки отменили. И даже консервированные ананасы время от времени стали появляться на прилавках. Но буржуазный шик ушел безвозвратно.

43-1627743

Никаких сливок, никаких пенок. Просто манная каша с ванилином. В сваренную кашу положить сырое яйцо, запечь в духовом шкафу, украсить консервированными фруктами.

Другой пример. Из школьного курса литературы известно, что в пандан к ананасам буржуй жевал рябчиков. Рябчики — вполне традиционный продукт для русской кухни. Еще в 15-м веке их запекали и подавали к столу. Но 400 лет спустя печеными рябчиками уже никого не удивишь. Времена изменились, Россия вытрясла просо из бороды, скинула лапти, оделась по моде. Отечественные заводы и мануфактуры не уступают европейским и американским. И их владельцы больше не желают хлебать кисель в трактире. Они желают обедать в ресторане по высшему разряду.

Ответом на вызов времени становится одно из самых знаменитых блюд русской кухни — салат оливье. Люсьен Оливье — повар французского происхождения, в Россию приехал на заработки. А салат, придуманный им для ресторана «Эрмитаж», изначально назывался «Майонез из дичи». Дичи в нем — как раз те самые рябчики. Помимо рябчиков, отваренных с мадерой и шампиньонами, в рецепт входило филе куропаток, переложенное пластами желе из бульона, раковые шейки, телячий язык, каперсы, паюсная икра, ломтики отварных яиц, и, конечно, майонез.

53-7096857

Но что французу красота, то русскому — закуска. Обедавшие в «Эрмитаже» купцы всю красоту перемешивали ложкою и с аппетитом уплетали это хрючево. Из декора картошка превратилась в полноправный ингредиент салата оливье.

И тут приходит советская власть. Буржуйский рябчик из салата немедленно улетает. Его заменяет куда более демократичная курица. Про рябчиков рабочий класс не очень в курсе, а курица — птица своя, деревенская, простая и понятная. Разводят ее везде. Настолько везде, что домоуправы вынуждены писать в правилах для жильцов многоквартирных домов отдельным пунктом: содержать в квартирах домашнюю птицу, в скобках — кур, строго запрещается. В свое время мне показывали эти правила. Речь шла о доме на набережной. Еще там было про капусту, которую нельзя солить в ванной, и про то, что квартиру необходимо ежедневно проветривать.  Дом правительства, да. А капусту в ванной квасят. И вот эта публика задавала тон по части кулинарии.

Рабоче-крестьянскую версию салата оливье называют «Салат столичный». Теперь основную массовую долю в нем составляет картошка. Ее значительно больше, чем курицы. В салате по-прежнему присутствуют яйца. Также там появляется репчатый лук (отлично заменяет пикули), морковь (это вместо раковых шеек, морковь тоже красно-оранжевая, при этом значительно дешевле) и зеленый горошек. Горошком заменили буржуйские каперсы. Каперсов в СССР небогато, а консервированный горошек на них похож формой и размером. Особенно если перемешать все с майонезом.

Для советского человека столичный оливье становится праздничным блюдом. Причина — пресловутый дефицит. В магазине ни горошка в банках, ни майонеза особо не купишь. Но их выдают в праздничных заказах. Если кто не знает — это набор продуктов, много ненужной ерунды за свои же деньги, но есть и несколько действительно ценных вещей: палка копченой колбасы, банка сгущенки, майонез, горошек…

Со временем пролетарскую курицу из оливье потихоньку вытесняет еще более пролетарская вареная колбаса. Курица — слишком нарядная вещь, чтобы резать ее в салат. Особенно когда разводить запретили. Запеченная в духовке, она становится самостоятельным парадным блюдом. А в оливье крошат «останкинскую» или «докторскую», которую просто так есть все равно невозможно.

Колбаса в те времена вообще нередко играет роль мяса. Кроме шуток: из нее даже котлеты делали. Крутили на мясорубке, смешивали с мякишем и яйцом, добавляли пассерованный лук, формовали из всего этого великолепия котлетки и жарили…

Потом у нас снова наступил капитализм. Люди, по горло сытые столичным и колбасными котлетами, с удовольствием переключились на салат «Цезарь» — благо в нем был европейский шик и не было никакой колбасы.

Мы начали выезжать за рубеж. И узнали, что в меню европейских ресторанов тоже есть реплика салата оливье. Во всем мире это называется «Русский салат». Основные ингредиенты — мелко нарезанный отварной картофель, огурец, майонез. Насчет остального — возможны самые неожиданные варианты. В Амстердаме мне как-то подали с селедкой (голландской, маринованной), в Мадриде — с нутом и хамоном, в Брюсселе — с креветками.

62-3686640

Но жизнь не стоит на месте, она меняется, и кухня вместе с ней. И никакой трижды великий Люсьен Оливье тут ничего не поделает.

Все, что мы можем, — это помнить о печальной судьбе кремлевского слона, употреблять побольше продуктов, характерных для блюд традиционной русской кухни, и, может быть, стараться получше узнать ее. Она ведь действительно очень разнообразная и по большей части адаптируется к современной жизни. Стоит только захотеть.