Вы понимаете, о чем я. Откупориваешь бутылку, делаешь большой глоток — и вдруг полный рот чего-то, что реально похоже на воду, в которой мылся вонючий зверь. Мне захотелось выяснить, откуда берется этот мерзкий вкус, и, что куда важнее, как его избежать. Поэтому я поговорил с химиком Роджером Бартом из университета Вестчестера, Пенсильвания, автором книги «Химия пива» и преподавателем одноименного авторского курса. Он и рассказал мне, что во всем виноват свет — точнее, засветка. Все пивовары сталкивались с ней.

be-0-4639365

Начать лучше всего с небольшого экскурса в область пивоварения, говорит Барт. Изготовление пива начинается с осоложения зерен (обычно ячменных, но в дело могут пойти также рис, кукуруза, пшеница, рожь и овес). Они долго томятся в горячей воде, пока крахмал в их составе не распадется на растворимые сахара. Затем использованные зерна удаляют и добавляют хмель; эта операция вызывает выделение из состава хмеля кольцевидной молекулы под названием изогумулон — именно она ответственна за характерную горчинку во вкусе пива. Последний этап — добавление дрожжей, которые превращают солодовый сахар в алкоголь.

Но вернемся к горьковатым изогумулонам — именно в них под воздействием света и творятся нехорошие дела. Ультрафиолет разрывает связь центрального кольца молекулы изогумулона с молекулами кислорода и углерода. У высвобожденной таким образом молекулы (она называется свободным радикалом) есть запасной электрон, который так и рвется соединиться с какой-нибудь еще подвернувшейся молекулой. В пиве для этого есть множество потенциальных партнеров, но большинство из них с точки зрения изменений вкуса опасности не представляют.

be-1-4485110 

Как сообщил Барт, эта молекула — 3-метилбут-2-ен-1-тиол (или 3МБТ) — химически аналогична вонючим выделениям скунса. И, кстати, чтобы испортить пиво, много ее не надо. По словам Барта, вы можете распознать вкус 3МБТ в концентрации 7 частиц на триллион. Пропорция такая, как если бы вылить пинту пива в здоровенный пруд (не делайте так, пожалуйста).

be-3-6117920

Зеленые бутылки защищают его немного лучше, но этого все равно недостаточно, чтобы выбирать именно их. Есть верное средство: коричневые бутылки отсеивают ультрафиолетовые лучи, которые “разбивают” молекулы изогумулона. Вот почему большинство пивоваров всегда выбирали коричневое стекло. Ну, то есть до недавнего времени. Сейчас многие переходят на алюминиевые банки, у которых есть ряд преимуществ перед бутылками и которые тоже защищают от «засвечивания».

Но если пиво не в коричневой бутылке и не в банке, то испортить его легче легкого, и много света для этого не нужно. «Если вы выносите пиво на яркое солнце, оно „засвечивается“ почти мгновенно», — говорит Барт.

be-4-5360838

Это объясняет, почему некоторые компании, которые производят и продают пиво в прозрачных бутылках, предлагают вам выжать в стакан немного лаймового сока — он маскирует «скунсовый» вкус. Но если вам когда-нибудь по какой-то (непонятной мне) причине придется угоститься продукцией этих марок, я бы предложил взять бокал на розлив и забиться в самый дальний уголок бара, чтобы никто не видел вашего позора.